面筋的原料为小麦粉、食盐及水。其配合量为小麦粉45斤,水18斤,食盐4—8两。
先将小麦粉投入大桶,加进食盐水,用棒搅和,使其充分交融,并呈粘性。放置箩上,加水…

面筋的原料为小麦粉、食盐及水。其配合量为小麦粉45斤,水18斤,食盐4—8两。

先将小麦粉投入大桶,加进食盐水,用棒搅和,使其充分交融,并呈粘性。放置箩上,加水揉搓,淀粉渐由笊眼流于桶中,即为小粉。箩上残留者为麸素及其余搀和物,用水洗净,即为面筋,能够作成不同形状。用烧灶烧成的,叫烧面筋。大约每百份小麦粉可得面筋25份,单调淀粉58—60份。

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